5月11日，四川德陽(yáng)什邡湔氐鎮(zhèn)邱大哥的毛木耳種植大棚里，菌袋排列整齊，第一茬成熟的木耳密密麻麻破袋而出，最大的耳片比成年人臉還大。

“今年是我做了20多年毛木耳最好的一年！”

這位菇農(nóng)一邊采摘肥厚的木耳，一邊興奮地告訴記者。他今年種了5萬(wàn)余袋，單袋干耳產(chǎn)量預(yù)計(jì)達(dá)三兩五至四兩，按14元一斤計(jì)算，年產(chǎn)值將超過(guò)20萬(wàn)元。

這樣的豐收在什邡并非個(gè)例。這些產(chǎn)自四川的大片毛木耳，每年從田間出發(fā)，經(jīng)自然風(fēng)干、分級(jí)分揀，最終被送往全國(guó)各地的火鍋店、中餐館，甚至飄揚(yáng)過(guò)海，成為海外華人對(duì)家鄉(xiāng)的懷念，變成魚香肉絲里那點(diǎn)睛的脆嫩木耳、火鍋里久煮不爛的大片木耳、螺螄粉里的細(xì)長(zhǎng)木耳絲。

全國(guó)每三朵毛木耳，就有一朵來(lái)自四川

在四川食用菌的江湖里，羊肚菌名聲在外，金針菇家喻戶曉，但真正在餐桌上“無(wú)處不在”的是毛木耳。從魚香肉絲到辣椒炒肉，從冒菜到干鍋，這種口感脆嫩、久煮不爛的大片木耳，幾乎覆蓋了川菜的各種家常場(chǎng)景。你可能沒(méi)專門點(diǎn)過(guò)它，但它總會(huì)不經(jīng)意地出現(xiàn)在你的碗里。

放眼全國(guó)食用菌版圖，毛木耳的地位同樣不容小覷。2024年中國(guó)食用菌總產(chǎn)量達(dá)4419.9萬(wàn)噸，毛木耳產(chǎn)量達(dá)288.3萬(wàn)噸，穩(wěn)居全國(guó)第四，僅次于香菇、黑木耳和平菇。而四川，則是當(dāng)之無(wú)愧的毛木耳種植“老大”——1991年起，四川成為全國(guó)毛木耳栽培規(guī)模最大省份并保持至今，2024年四川毛木耳產(chǎn)量達(dá)94.8萬(wàn)噸，占全國(guó)32.9%。也就是說(shuō)，全國(guó)每三朵毛木耳里，就有一朵來(lái)自四川。

然而，這片木耳走進(jìn)千家萬(wàn)戶的路，走得并不平坦。

上世紀(jì)80年代，四川省農(nóng)科院從臺(tái)灣省引進(jìn)黃背毛木耳菌種，在什邡、金堂、簡(jiǎn)陽(yáng)等地率先推廣。什邡自此成為全國(guó)黃背木耳種植發(fā)源地之一。

但好景不長(zhǎng)。90年代開始，一場(chǎng)被稱為“毛木耳癌癥”的“油疤病”開始蔓延。

“毛木耳菌袋表面變得黑黢黢的，像一層紅苕皮把它包起來(lái)，所以又被耳農(nóng)稱苕皮病、牛皮包。”四川省食用菌研究所專家彭衛(wèi)紅回憶，油疤病暴發(fā)后發(fā)病率高達(dá)80%以上，很多地方慢慢就不種了。菇農(nóng)們眼睜睜看著菌袋發(fā)黑、木耳菌絲爛在袋里，卻束手無(wú)策。

彼時(shí)，病原不明、機(jī)制不清、防控手段缺失……毛木耳產(chǎn)業(yè)深陷病害泥潭。轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2008年。隨著國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系和四川創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的成立，系統(tǒng)性攻關(guān)悄然開始。經(jīng)過(guò)三年多研究，科研團(tuán)隊(duì)鎖定了病原：一種名為“毛木耳柱霉”的真菌新物種。

病因清楚了，但關(guān)鍵在于如何控制。科研團(tuán)隊(duì)定下一條原則：不依賴化學(xué)農(nóng)藥，要通過(guò)系統(tǒng)調(diào)控栽培技術(shù)參數(shù)來(lái)抑制病害發(fā)生。調(diào)整培養(yǎng)基pH值、控制發(fā)菌溫度、優(yōu)化出耳窗口期，這些看似細(xì)微的調(diào)整，背后是數(shù)千次田間實(shí)驗(yàn)的積累。

到2012年左右，四川什邡毛木耳油疤病發(fā)病率從80%以上壓降到10%以下，單袋干耳產(chǎn)量從2兩提升到3.5兩以上，出耳茬次從一茬延長(zhǎng)到三到四茬。

“這個(gè)防控技術(shù)的核心，就是創(chuàng)造一個(gè)最有利于毛木耳菌絲生長(zhǎng)、而不利于病原菌生長(zhǎng)的環(huán)境。”彭衛(wèi)紅說(shuō)。

聽起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)是十幾年的事。

接種從“體力活”變成“技術(shù)活”

如果說(shuō)油疤病防控解決了“能不能種”的問(wèn)題，那么接種技術(shù)革新則回答了“怎么種得好、怎么種得輕松”。

傳統(tǒng)毛木耳種植，接種是最苦的活兒、最令人頭疼的活兒。

菇農(nóng)需要凌晨四點(diǎn)起床，用高錳酸鉀和福爾馬林（甲醛）混合熏蒸接種箱進(jìn)行固體菌種接種，一袋一袋手工操作，一對(duì)夫婦一天最多接2500袋。不僅效率低下，刺鼻的味道、燒傷的皮膚更讓很多年輕人望而卻步。

“如果不解決接種環(huán)節(jié)的問(wèn)題，這個(gè)產(chǎn)業(yè)遲早會(huì)因?yàn)闆](méi)人干而萎縮。”四川省食用菌育種聯(lián)合攻關(guān)牽頭單位，昊陽(yáng)農(nóng)業(yè)總經(jīng)理吳東說(shuō)。在國(guó)家及四川省食用菌育種聯(lián)合攻關(guān)團(tuán)隊(duì)的支持下，探索出了“小型發(fā)酵罐上門接種”模式。企業(yè)將液體菌種提前發(fā)酵好，用小罐裝載直接拉到農(nóng)戶大棚內(nèi)完成接種，菌包不用再長(zhǎng)途搬運(yùn)，接種過(guò)程不再依賴甲醛，接種時(shí)間從數(shù)天縮短到幾小時(shí)，勞動(dòng)強(qiáng)度降低一大半。

“這個(gè)技術(shù)最大的貢獻(xiàn)，是讓六七十歲的老年人也能參與進(jìn)來(lái)，同時(shí)讓青年人愿意回到村里。”吳東說(shuō)。“現(xiàn)在接種2500袋毛木耳菌袋，2個(gè)人2.5小時(shí)即可完成，而傳統(tǒng)接種方式要3個(gè)人，連續(xù)工作10小時(shí)才行。”2025年，該模式覆蓋約300戶農(nóng)戶、1500萬(wàn)袋菌包；今年訂單量已超過(guò)2000萬(wàn)袋，預(yù)計(jì)全年達(dá)3000萬(wàn)袋，較去年翻一倍。

菇農(nóng)邱大哥指著自己的菌袋，語(yǔ)氣里滿是得意：“以前自己用固體菌種接種，污染率控制不好，產(chǎn)量不穩(wěn)定。現(xiàn)在用了液體菌種，成活率高、出耳整齊、采收期還長(zhǎng)。你別不信，我做了20多年木耳，就數(shù)今年質(zhì)量最好，污染率還低。”

全國(guó)占比從近六成滑至三成，四川如何突圍？

四川毛木耳產(chǎn)業(yè)的成就常讓四川食用菌從業(yè)者驕傲——“全國(guó)最大的毛木耳產(chǎn)區(qū)”“片大肉厚口感佳”“頭茬均價(jià)14元一斤，比福建高兩三元、比山東高三四元”。但競(jìng)爭(zhēng)壓力和產(chǎn)業(yè)短板同樣不可回避。

最顯著的變化是：根據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017年，四川毛木耳產(chǎn)量占全國(guó)59.7%，到2024年已降至32.9%。其實(shí)，不是四川產(chǎn)量下降了，94.8萬(wàn)噸的絕對(duì)規(guī)模依然遙遙領(lǐng)先，而是兄弟省份發(fā)力太快，山東魚臺(tái)縣2024年毛木耳產(chǎn)量已達(dá)到52.8萬(wàn)噸，正全力追趕。

更讓四川業(yè)內(nèi)人士焦慮的，是加工環(huán)節(jié)的薄弱。2024年四川毛木耳產(chǎn)值雖領(lǐng)先全國(guó)，但加工能力薄弱。目前毛木耳銷售仍以干品為主，深加工比例不足全國(guó)整體的15%。與福建、湖北等省份相比，四川在提取多糖做保健品、開發(fā)即食產(chǎn)品等深度加工方向仍有明顯差距。

數(shù)據(jù)顯示，福建等地企業(yè)通過(guò)深加工將每公斤木耳附加值提升3至5倍，加工環(huán)節(jié)利潤(rùn)占產(chǎn)業(yè)鏈總額的比例超過(guò)60%。這形成了一種“四川出資源、外地賺利潤(rùn)”的產(chǎn)業(yè)倒掛——資源在家門口，利潤(rùn)卻在別人口袋里。

四川省種子站種業(yè)創(chuàng)新科科長(zhǎng)周會(huì)表示：“核心競(jìng)爭(zhēng)力最終在加工。如果加工能起來(lái)，全國(guó)都是你的產(chǎn)地。”她建議將品種專用化與加工標(biāo)準(zhǔn)化深度融合，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)從原料供應(yīng)向精深加工與品牌增值躍升。

國(guó)家食用菌育種聯(lián)合攻關(guān)首席專家、國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員黃晨陽(yáng)表示，“食品沒(méi)有功能就沒(méi)有未來(lái)”，要以國(guó)家“十五五”規(guī)劃為契機(jī)，依托國(guó)家育種聯(lián)合攻關(guān)體，聚焦“品種專用化、生產(chǎn)全程機(jī)械化、產(chǎn)品功能化”等方向，統(tǒng)籌發(fā)展科技農(nóng)業(yè)、綠色農(nóng)業(yè)、質(zhì)量農(nóng)業(yè)和品牌農(nóng)業(yè)。

如今，昊陽(yáng)農(nóng)業(yè)的基地里，工人們正忙碌地將分揀好的毛木耳干品打包發(fā)往廣西、重慶、成都等地。吳東拎起一袋干木耳，手指輕輕碾開發(fā)出清脆的聲響：“四川木耳個(gè)頭大、肉質(zhì)厚、口感脆，這個(gè)優(yōu)勢(shì)是我們最大的底氣。下一步，我們要把這種優(yōu)勢(shì)從田間地頭傳遞到消費(fèi)者的認(rèn)知中，讓它們從初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品蛻變成叫得響的區(qū)域品牌。除此之外，我們還在種植粉木耳，更加拓寬市場(chǎng)。”

魚香肉絲里那片木耳，下一次被端上餐桌時(shí)，或許人們能認(rèn)出，它來(lái)自四川，來(lái)自十多年的科研攻關(guān)，來(lái)自千千萬(wàn)萬(wàn)菌農(nóng)和科技人員手中一棒接一棒的傳承。

來(lái)源：中國(guó)農(nóng)網(wǎng)（https://www.farmer.com.cn/2026/05/15/991018976.html）